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Pasta di Sicilia, lanciata la campagna per ottenere il riconoscimento Igp

Un fascio di grano che diventa un tutt'uno con la forma della Sicilia. Ecco il logo che sosterrà la proposta di riconoscimento dell'indicazione geografica protetta (Igp) della pasta siciliana.



A lanciare, dalle colonne del quotidiano La Sicilia, l'idea della certificazione della “Pasta di Sicilia” è Margherita Tomasello, presidente dell'Accademia siciliana della pasta. L’imprenditrice, la cui famiglia è stata proprietaria di uno storico pastificio palermitano, presenterà il disciplinare di produzione agli assessori regionali all'Agricoltura, Edy Bandiera; al Territorio e Ambiente, Toto Cordaro e alle Attività produttive, Mimmo Turano.


«Non è ammissibile - spiegaTomasello - che la pasta siciliana non abbia ancora la denominazione d'origine che viene assegnata a quei prodotti agricoli o alimentari che vengono realizzati in uno specifico territorio, come ad esempio è avvenuto con la Pasta di Gragnano. La nostra produzione, unica per le sue condizioni climatiche e per il metodo di lavorazione ispirato all’antica tradizione, garantisce un risultato di qualità superiore e non ha nulla da invidiare a etichette che sono più famose solo grazie ad un'abile strategia di marketing».


Niente sotterfugi, come avviene da altre parti. L'elemento essenziale, il grano, dovrà essere siciliano. Per l'Igp “Pasta di Sicilia”, infatti, il disciplinare elaborato dall'Accademia siciliana della pasta dice che «dovrà essere ottenuta dall’impasto della semola di grano duro siciliano con acqua locale. I formati per il consumo sono diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai e della tradizione». Nel documento seguono le spiegazioni delle caratteristiche fisiche come l'aspetto esterno, il colore e la rugosità; di quelle chimiche e organolettiche e di quelle tecniche a partire dalla trafilatura in bronzo. Ogni fase dovrà essere monitorata per assicurare un alto standard all'intera filiera partendo dai produttori fino alle ditte per il confezionamento.


IL PROCESSO PRODUTTIVO. Il processo produttivo comincia con l'impasto della semola di grano duro siciliano fino alla fase della gramolatura; si passa quindi alla trafilatura per raggiungere l'essiccamento a una temperatura tra i 40 e gli 80 gradi per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. E’ questo il momento più delicato della lavorazione perché la pasta viene ventilata più volte con aria calda finendo il suo ciclo nel “raffreddatore” che stabilizza il prodotto a temperatura ambiente.


L'ultimo passaggio è il confezionamento che dovrà essere effettuato nell'area di produzione entro 24 ore per evitare le perdite di umidità che potrebbero comprometterne l'odore e il sapore o perfino la rottura e il danneggiamento. «La pasta siciliana - aggiunge Margherita Tomasello - è conosciuta nel mondo per la genuinità dei grani selezionati e maturati al sole, inoltre la maestria dei pastai la rende più riconoscibile al tatto ed al gusto e particolarmente adatta a condimenti e sughi. L'essiccamento, un tempo eseguito su stenditoi all’aperto, ancora oggi viene curato con dedizione ed esperienza tramandata di padre in figlio. Uno sforzo ci viene riconosciuto anche dai numeri: la Sicilia è la regione con più consumatori di pasta procapite, quasi il 40 per cento rispetto al resto del Paese, sarebbe un errore non potenziare questo segmento economico valorizzandone la sua già grande eccellenza con l'etichetta del marchio Igp».